Блог о кофе и чае - Виды и особенности эспрессо-машин - купить в интернет-магазине Tasty Coffee
Ко всем записям

Из чего варят эспрессо

Дата: 01.02.2020

 
5 мин. на чтение   214 просмотров
Все темы Кофехак Бариста Кофейня

 

Из чего варят эспрессо

Что было 20 лет назад

как создают эспрессо-бленды сейчас

 

Настоящие любители кофе относятся к выбору зерен для эспрессо, пожалуй, не менее серьезно, чем ценители вина к выбору компаньона для стейка.
 

Почему бленды стали популярны

Кофейный бленд можно сравнить с симфоническим оркестром: каждый инструмент слышен в отдельности, но только вместе они создают сладковатый, бархатистый вкус с элегантным послевкусием, характерный для высококлассного эспрессо.

  • Эспрессо-бленды создаются для получения уравновешенного букета, в котором одни сорта помогают подчеркнуть достоинства и изюминку других.
  • Еще одно преимущество смеси — стабильность вкуса: покупайте привычную торговую марку и будете пить один и тот же кофе каждое утро.
  • Сезонные изменения сортов компенсируются аналогами и покупатель спокоен, что его кофе изо дня в день останется неизменным.

 

Все бленды можно условно разделить на две группы: моносмеси, состоящие только из зерен сорта «Арабика», собранных в разных регионах или даже на разных фермах одного региона, и смесь арабики и робусты.

 

Кофейные стандарты раньше

20-30 лет назад эспрессо особенно ценился за стабильность ощущений, цель купажирования была более утилитарна: разные сорта и виды зерен смешивались, чтобы приблизиться к «эталонному» вкусу.

А самым популярным блендом была «итальянская смесь»: арабика и робуста в соотношении 75% на 25%. Создавался он в основном, чтобы удешевить напиток, сделать его доступнее для разных слоев населения. В особо экономичных вариантах содержание робусты доходило до 60%.

Как создают эспрессо-бленды сейчас

Обжарщики придерживаются различных стратегий в создании кофейных смесей.

По способу смешивания:
 
  1. Крупные поставщики используют 2-4 сорта, оптимальные по цене и качеству. Вкус эспрессо из такой смеси может очень отличаться из года в год, но, в целом, будет отвечать необходимым параметрам плотности и кислотности.
  2. Часть обжарщиков ставит цель добиваться из года в год стабильного вкуса бленда. При таком подходе используют до 10 сортов кофе с разных плантаций, чтобы сгладить вариации качества и отклонения от стандарта.
  3. Бутиковый способ приготовления кофейных блендов подразумевает ежегодный ручной отбор сырья для их составления. Это бесконечный творческий процесс, цель которого — получение все более фантазийных, изысканных вкусов готового напитка. Учитывается все: регион произрастания, терруар, погода в год урожая, способ обработки зерна, его качество, время обжарки.
По способу обжаривания:
 
  1. Пре-блендинг.

Кофе в зернах смешивают еще до начала обжаривания. Подбираются сорта, взаимно дополняющие и обогащающие друг друга, с учетом их плотности и размера, чтобы при обжаривании все вкусовые качества зерна раскрылись одновременно.

  1. Пост-блендинг.

Смешиваются уже обжаренные зерна в заранее рассчитанном соотношении. После дегустации можно легко подкорректировать состав бленда, добавить вкусовые нюансы.

Какой сорт кофе выбрать для эспрессо

Все большую популярность у наших покупателей набирают моносорта и микролоты.

Для ценителей напитков с высоким содержанием кофеина мы предлагаем миксы арабики и робусты, подобранные по плотности и степени обжарки. Если вы предпочитаете эспрессо с повышенным содержанием кофеина, обратите внимание на «Милд» с нотами специй и лесного ореха.

Всего в нашем ассортименте — около 30 различных микролотов, смесей и блендов обжаренных под эспрессо:

 

ЭСПРЕССО-СМЕСИ
Кофе “Без кофеина”
Colombia ethylacetate
тёмный шоколад, чернослив, красное яблоко
Флорал
Ethiopia washed, Ethiopia natural
цветы, персик, карамель
Бариста
Brazil natural, Guatemala washed, Ethiopia washed
молочный шоколад, цветочный мёд, цитрусы
Бэрри
Brazil natural, Ethiopia natural
ореховая паста, темные ягоды, печенье
Гурме
Brazil natural, Colombia washed, Guatemala washed
какао, сухофрукты, апельсиновая кислотность
Верона (темная обжарка)
Brazil natural, Colombia washed, Guatemala washed
горький шоколад, специи, сухофрукты, печенье
Милд (20% робуста)
Brazil natural, Uganda Robusta
какао, специи, лесной орех
Паганини (25% робуста) горький шоколад, специи, фундук
Арома (40% робуста)
Brazil natural, Uganda Robusta
горький шоколад, специи, лесной орех
МОНОСОРТА ДЛЯ ЭСПРЕССО
Бразилия Можиана
Natural
фундук, какао, сухофрукты
Бразилия Серрадо
Natural
жареные орехи, шоколад, карамель
Колумбия Дулима
Washed
темный виноград, красное яблоко, горький шоколад
Гватемала Юнион Кантинил
Washed
апельсин, сухофрукты, молочный шоколад
Мексика Чьяпас
Washed
молочный шоколад, ореховая паста, сухофрукты
Коста-Рика Президенте
Washed
сухофрукты, цедра цитрусовых, молочный шоколад
Гондурас Сан Маркос
Washed
шоколад, сухофрукты, грецкий орех
Эфиопия Иргачефф Нат
Natural
цветы, темные ягоды, молочный шоколад,
грейпфрут
Вьетнам Тай Нгуен
Washed
горький шоколад, табак, специи
МИКРОЛОТЫ ДЛЯ ЭСПРЕССО
Бразилия Кампо дас Вертентес
Natural
ореховая паста, зеленое яблоко, карамель, Q 84
Колумбия Ла Фрагуа Таби
Washed
желтое яблоко, молочный шоколад, сухофрукты,
Q 86
Мексика Веракруз Хани
Honey
красное яблоко, земляника, лайм, карамель,
Q 86,5
Руанда Ньямашеке Нат
Natural
вишня, тропические фрукты, темный шоколад,
Q 87
Эфиопия Мессина
Washed
абрикос, жасмин, красные ягоды, спелый лимон, Q 86
Эфиопия Валичу Вачу Нат
Natural
клубника, пудра какао, ноты жасмина и тропических фруктов, Q 87
СМЕСИ ПО СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ
Французская обжарка
Brazil natural, Colombia washed
горький шоколад, специи, жареные орехи
Итальянская обжарка
Brazil natural, Colombia washed
горький шоколад, специи

 

Какой эспрессо станет для вас лучшим зависит от предпочтений: кто-то любит округлый и крепкий кофе, кто-то шелковисто-нежный, а некоторым важно богатство вкуса и насыщенный древесными и ягодными нотами аромат.

Лучший способ выяснить — просто попробовать и выбрать свой.

 

Комментарии