Блог о кофе и чае - квакеры в кофе что это и другие дефекты зерен кофе - купить в интернет-магазине Tasty Coffee
Ко всем записям

Квакеры в партии кофе, что это такое.

Дата: 02.05.2020

 
4 мин. на чтение   92 просмотров

 

Квакеры в партии кофе, что это такое.

Почему в спешелти-кофе иногда попадают недозрелые зерна

как квакеры влияют на вкус напитка

 

Изредка в массе обжаренного кофе можно заметить зерна, резко отличающиеся по цвету от остальных: они имеют желтый или светло-оранжевый оттенок. Это и есть квакеры — недозрелые зерна, получившиеся из неспелых ягод. Квакеры относятся к дефектам кофе и заметно влияют на вкус и аромат готового напитка, добавляя нехарактерные травянисто-соломенные нотки. Увидеть их в зеленом кофе довольно сложно: по цвету они идентичны остальным зернам, хотя и имеют слегка сморщенную «кожистую» поверхность.

Откуда берутся квакеры

Если в кофе есть квакеры, это не значит, что он плох сам по себе — эти дефекты встречаются и в дорогих качественных лотах. 

Есть две основные причины появления квакеров в кофе:

  1. Механический сбор и недостаточно тщательная сортировка.

Небольшое количество незрелых зерен попадает в корзины сборщиков всегда, как бы внимательно они не работали. В основном они отбираются во время первичной сортировки при приеме урожая, но часть уходит в дальнейшую обработку. Чаще всего квакеры встречаются в партиях кофе из регионов, где распространена обработка натуральным способом: Кении, Йемена, Эфиопии (Харрар). При сухой обработке ягоды сортируют вручную и раскладывают на настилах для сушки. Все высушенные ягоды имеют коричневатый цвет и отличить дефектные зерна в общей массе невозможно ни до, ни после снятия присохшей кожицы. При влажной же обработке спелые ягоды пропускают через депульпатор и промывают, снимая мякоть. Незрелые плоды очистить сложнее, поэтому большинство из них попросту не проходит через отверстия депульпатора и остается в отсеке с мякотью. Оставшиеся дефектные зерна удаляют во время ферментации и промывания: недозрелые ягоды легче спелых и всплывают во флотационной камере. 

  1. Обедненная почва и нерегулярный уход за плантацией.

Нехватка микроэлементов во время созревания ягод ведет к тому, что некоторые из них не набирают нужную спелость к моменту сбора урожая и поступают в дальнейшую обработку недозрелыми. Для того чтобы в закупаемых партиях было минимальное количество дефектов, важно знакомиться с фермерами и тщательно отбирать производителей, которые регулярно делают анализ почвы под кофейными деревьями и используют удобрения.

Как квакеры влияют на вкус напитка

Квакеры — недоразвитые зерна, с недостаточным количеством сахара. Кислотный баланс их нестабилен, количество белков, липидов и крахмала не сбалансировано, поэтому реакция Майяра (карамелизации) при нагревании не происходит. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, он становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие. В дегустационной чашке даже один квакер может повлиять на вкус так, что сложно будет определить исходный моносорт. Избавиться от дефектов после обжарки можно лишь вручную, тщательно выбирая отличающиеся по цвету зерна или с помощью профессиональных колорсортеров. Большинство обжарщиков спешелти-кофе сортируют зерна через колорсортер, который автоматически отсеивает дефектные по цвету и весу. Это быстрый и эффективный способ: точность очистки достигает 99,5%.

Как добиться 100% чистоты ваших зерен? Очень просто: насыпая кофе в кофемолку, обращайте внимание на цвет зерен. Увидите квакер — выкиньте его. И ваша чашка будет идеальна. По требованиям SCA (Specialty Coffee Association) присутствие до 3-х квакеров на 100 грамм допускается в лотах натуральной обработки, но в микролотах их не должно быть вообще. 

Пишите, если остались вопросы о квакерах, мы с удовольствием ответим!

 

Комментарии