Блог - Масла на поверхности зерен кофе: хорошо это или нет?
Ко всем записям

Масла на поверхности зерен кофе: хорошо это или нет?

Дата: 04.04.2019

 
  1017 просмотров
Все темы

 

Масла на поверхности зерен кофе: хорошо это или нет?

Масла на поверхности зерен кофе: хорошо это или нет?

Обжаренные кофейные зёрна иногда покрываются небольшими масляными каплями. Случается, что зерно целиком покрыто маслом и на ощупь влажное. Откуда берётся это масло и как оно влияет на вкус, мы сейчас расскажем.
 
О чём говорит наличие масел?
Аромат кофе во многом зависит от эфирных масел, содержащихся в зёрнах. При сочетании определённых факторов они выделяются в виде капель или плёнки. Это не означает, что кофе бракованный, но определённые выводы о вкусе и возрасте зёрен можно сделать сразу:
1. Одна из основных причин старения кофе — окисление эфирных масел. Чем больше их соприкасается с воздухом, тем активнее «взрослеет» кофе.
2. Чем больше масел на поверхности, тем меньше их окажется в чашке. 
3. Выделение масел происходит тогда, когда от нагрева идёт разрушение кислот и сгорание сахаров. В результате горчинка становится сильнее, а кислотность уменьшается. Самой влажной поверхностью обладают сильно обжаренные зёрна, вкус напитка из них обладает явной горечью.
 
Причины выделения масел.
 
Степень обжарки
 

 
Зёрна слева  блестят потому что покрыты маслами, на зернах посередине масел нет — зёрна средней обжарки, справа — не обжаренное зерно
 
Чем дольше жарят зёрна, тем больше выделяется масел. При нагревании до 230 градусов зёрна начинают увеличиваться в размерах за счёт того, что их структура становится пористой. Для достижения такой температуры в ростере требуется 9–11 минут, если обжаривать дольше, масла начинают двигаться по образовавшимся порам наружу. Именно поэтому кофе для эспрессо часто влажный. У хорошего кофе средней и слабой обжарки масла на поверхности не должно быть, за исключением отдельных сортов, но о них ниже.
 


 
Ошибки обжарщика.
Выделение масел среди профессионалов получило название миграции. Причина её возникновения — разница во влажности между серединой зерна и его поверхностью.
До того как кофе попадёт в ростер, его влажность колеблется в пределах 9–12%. Вся вода (свободная и связанная с элементами клеточных стенок) распределена в зерне равномерно. В начале обжарки уходит вся свободная влага, причём двигается она по тому пространству, которое есть между клетками. А связанная вода испаряется до того момента, пока зерно не остынет. Вместе с углекислым газом она прокладывает себе дорогу, увеличивая пористость зёрен. По образовавшимся каналам следуют эфирные масла.
Если поверхность нагрета больше середины, то миграция масел увеличится, они будут стремиться туда, где плотность и влажность меньше. Из-за неправильной обжарки влажными становятся даже светлые зёрна.
Ошибки, приводящие к такому результату:
Недостаточно разогретый барабан ростера и большая мощность горелки.
Загрузка зёрен в раскалённый барабан.
 
Чересчур долгое охлаждение.
После обжарки зёрна нужно остудить. Испарение воды и химические процессы идут, пока зёрна остывают в охладительном миксере под действием потока воздуха. Если остужать их слишком долго, то поверхность пересушится, что вызовет неравномерное распределение влаги и увеличение миграции масел. К тому же в этом случае вкусоароматические вещества попросту выветриваются.
 
Срок хранения.
Масла продолжают мигрировать к поверхности в течение нескольких месяцев после того, как попали в упаковку. Поэтому бывает так, что после охлаждения на зёрнах было всего лишь по нескольку капелек, а к концу первого месяца масел на поверхности скопилось в несколько раз больше. Если кофе средней обжарки влажный, значит он безнадёжно постарел.
 
Сортовые особенности.
Некоторые сорта кофе обладают пористой клеточной структурой и содержат большое количество сахаров. Из-за этих особенностей карамелизация при обжарке идёт активнее, изменение структуры зерна и подгорание сахаров наступает быстрее, чем у более плотных сортов кофе.
 
Такими характеристиками обладают сорта, растущие на небольшой высоте. К ним относятся кофе с плантаций Эфиопии, а также с малых высот Бразилии и Перу.
 
Подобный эффект наблюдается при некоторых видах обработки:
натуральной;
индийской муссонной;
водной декофеинизации.
 
Итак, хорошо или всё-таки плохо?
 
Само по себе наличие масел говорит о том, что вкус кофе будет с горчинкой. А дальше надо смотреть на степень обжарки и сорт.
Для кофе тёмной обжарки — это нормально, а в случае светлой и средней — свидетельство либо ошибок в приготовлении, либо длительного хранения.
Влажная поверхность нормальна для сортов с небольших высот. Если такой кофе свежий, то напиток будет вкусным и ароматным. Но плотные сорта при должной обработке масел не выделяют.
 
Попробуйте наш кофе темной, средней или светлой обжарки. Какая обжарка Вам больше нравится? Напишите в комментариях.

Комментарии