Блог о кофе и чае - Как предсмачивание влияет на эспрессо - читать
Ко всем записям

Как предсмачивание влияет на эспрессо

Дата: 29.03.2022

 
12 мин. на чтение   11148 просмотров
Все темы Бариста

 

Как предсмачивание влияет на эспрессо

Три общих переменных

виды предсмачивания


Считается, что предсмачивание помогает увеличить экстракцию и сделать её более равномерной. Так ли это на самом деле?

 

Виды предсмачивания.

Смочить кофейную таблетку водой можно тремя способами, в зависимости от конструктивных особенностей кофемашины.

  1. Мягкий — вода медленно подаётся в головку группы (до включения помпы)
  2. Принудительный — нужное количество воды под полным давлением быстро сбрасывается на кофейную таблетку.
  3. Предсмачивание под давлением в трубках — вода подаётся под тем давлением, которое уже есть в трубках, и это давление поддерживается до момента начала основного пролива.

 

Какой бы способ ни использовался существуют три общих переменных:

  • количество воды;
  • давление в головке группы;
  • время предсмачивания.

Сочетания разных значений этих переменных могут оказывать различное влияние на полученный эспрессо.

 

Эксперимент

Для этого эксперимента был выбран метод мягкого предсмачивания, а за эталон принят эспрессо, сваренный без предсмачивания при давлении 9 бар.

 

Кофе

Колумбия, Neiver Samboni.

Обработка: мытая.

Разновидность: катурра.

Возраст: 12 дней с даты жарки.

Степень обжарки: 63 (шкала Agtron).

 

Оборудование

Кофемолка: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder.

Кофемашина: Slayer V3.

Метод: Stockfleth.

Темпер: Levy 58.5 мм.

Корзина портафильтра: ВСТ 20 г.

Рефрактометр: VST Coffee III

Давление: 9 бар (измерено с помощью Scace II).

Скорость потока в головке группы:

117 г воды / 10 с (полное давление заваривания);

28 г воды / 10 с (давление заваривания перед предсмачиванием установлено на 3 бар).

 

Калибровка

Порция кофе: 20 г± 0,1 г.

Выход: 40 г± 0,5 г.

Время варки: 32 с.

Полное давление: 9 бар.

Температура воды: 90,3 °C.

Уровень экстракции (EY): 21%.

 

Методология.

Перед началом эксперимента давление было откалибровано до 9 бар. На этих настройках сварены десять чашек без предсмачивания, для каждой из которых определено общее количество растворенных твёрдых веществ (TDS), процент экстракции (EY) и оценены вкусовые свойства.

Следующие десять чашей готовились с предсмачиванием 5 секунд, для каждой были определены TDS, EY и дана оценка вкуса.

Всё то же самое повторилось для предсмачивания длиной в 10, 15 и 30 секунд.

 

Что получилось:

 

  9 бар + 0 с предсмачивание 9 бар + 5 с предсмачивание 9 бар + 10 с предсмачивание 9 бар + 15 с предсмачивание 9 бар + 30 с предсмачивание
14 г воды / 0,5 бар 28 г воды / 2 бар 42 г воды / 3 бара 84 г воды / 3 бар
  Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY Выход TDS EY
1 40,1 9,62% 19,99% 40,3 9,47% 19,77% 39,7 10,07% 20,71% 39,9 9,91% 20,49% 40 10,05% 20,83%
2 39,5 10,26% 21,00% 39,9 9,96% 20,59% 40,1 9,52% 19,78% 39,6 10,44% 21,42% 40,3 10,00% 20,88%
3 40,1 12,26% 25,47% 39,7 9,68% 19,91% 39,7 10,22% 21,02% 40,2 9,81% 20,43% 40 9,99% 20,70%
4 40,2 11,12% 23,16% 40 9,44% 19,56% 40 10,47% 21,70% 40,3 9,83% 20,53% 40,5 10,04% 21,07%
5 40,5 10,51% 22,05% 40 10,79% 22,36% 40 9,83% 20,37% 40,5 9,50% 19,94% 39,6 10,20% 20,93%
6 39,9 10,41% 21,52% 39,9 10,35% 21,40% 40,2 9,90% 20,62% 40,2 9,77% 20,35% 40 10,22% 21,18%
7 40,3 10,37% 21,65% 40,1 10,18% 21,15% 39,6 9,64% 19,78% 40,2 9,93% 20,68% 40,4 9,88% 20,68%
8 40,3 10,07% 21,03% 39,8 10,06% 20,75% 40 8,70% 18,03% 40 9,64% 19,98% 40 10,08% 20,89%
9 39,7 10,72% 22,05% 39,9 11,07% 22,89% 39,9 10,18% 21,05% 40 9,68% 20,06% 40,4 9,92% 20,77%
10 39,9 9,97% 20,61% 39,9 9,81% 20,28% 40 9,44% 19,56% 39,9 9,69% 20,03% 40,4 9,98% 20,89%
Средний EY% 21,85% 20,87% 20,26% 20,39% 20,88%
Диапазон EY% 5,48% 3,33% 3,67% 1,48% 0,50%
Отклонение 0,015434957 0,011029375 0,010297335 0.00445582 0,001548332
Расхождение 0,000238238 0,000121647 0,000106035 1.98543E-05 2.39733E-06
Р-значение 1 0,119070878 0,015605026 0,015713723 0,078503318
  1 0.22179092 0,230943121 0.96472058
  1 0.72236891 0,090969269
  1 0.00706847

 

Вывод.

 

Полученные данные говорят о том, что эспрессо, сваренный при давлении 9 бар без предсмачивания, даёт самый высокий процент извлечения.

Поскольку P-значение для предсмачивания 10 и 15 секунд менее 0,05, результаты экспериментов с ними достоверны. То есть такое предсмачивание снижает качество экстракции.

Измерения образцов, полученных с предсмачиванием 5 и 30 секунд, увы, достоверными считать нельзя, поскольку P-значение больше 0,05.

Однако результаты каппинга показали другую сторону этого процесса: предсмачивание сильно влияет на вкус чашки. По сравнению с эталоном:

  • 5 секунд: яркая кислотность, гладкое тело, лучшая консистенция и интеграция вкусов.
  • 10 секунд: ещё более яркая кислотность, более плотное тело с приглушённым ароматом и более коротким послевкусием.
  • 15 секунд: приглушённая кислотность, округлое тело с повышенной сладостью, но менее чётким вкусом.
  • 30 секунд: сильная кислотность, плотное тело с терпким сухим послевкусием.

Такой эффект мог возникнуть из-за трёх недостатков эксперимента:

  1. Калибровка была произведена один раз перед началом. Возможно, стоило провести несколько замеров давления по ходу работы.
  2. Не была рассчитана погрешность EY% для длительного предсмачивания, вероятно, уменьшение экстракции — результат неучтённой погрешности.
  3. Как показал каппинг, предсмачивание способно исправить вкус. Нельзя исключать, что могла произойти переэкстракция некоторых эталонных образцов из-за образования каналов в кофейной таблетке. В пользу этого говорит большой разброс значений EY в таблице.

 

Если предположение о том, что в кофейных таблетках могли образовываться каналы, верно, то предсмачивание действительно может компенсировать ошибки в технике приготовления эспрессо.

Комментарии